跳出“內(nèi)卷”，寧波餐飲業(yè)何去何從？
繼“圍爐煮茶”后，“圍爐冰茶”也很火。
夜市龍蝦、酒吧燒烤、火鍋冷飲，這個(gè)夏天，甬城餐飲市場好不熱鬧：“冷飲+小海鮮”組合而成的冷飲攤，成為今夏奉化乃至長三角地區(qū)的“頂流”之一；某網(wǎng)紅烘焙品牌寧波首店開業(yè)當(dāng)天，消費(fèi)者一度需排隊(duì)四五個(gè)小時(shí)……
據(jù)市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，今年上半年，寧波餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長19.4%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額高出10個(gè)百分點(diǎn)，其中第二季度營業(yè)額同比增長超25%。作為消費(fèi)“四大金剛”之一，今年以來餐飲業(yè)持續(xù)領(lǐng)漲消費(fèi)市場。
但很多業(yè)內(nèi)人士坦言，餐飲業(yè)“內(nèi)卷”程度空前。先是頭部品牌加速擴(kuò)張，瑞幸咖啡、茉酸奶、塔斯汀等品牌不斷開出新店；再是價(jià)格戰(zhàn)打響，客單價(jià)普遍下降兩到三成。
寧波餐飲業(yè)該如何乘上復(fù)蘇的“東風(fēng)”跳出“內(nèi)卷”？強(qiáng)勢復(fù)蘇卻更“卷”
“春江水暖鴨先知”，在寧波消費(fèi)市場，最先感受到復(fù)蘇勢頭的是餐飲業(yè)。
今年春節(jié)，熱騰騰的團(tuán)圓經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢崛起，寧海食府、東福園、天港禧悅等餐廳酒店推出年夜飯?zhí)撞�，除夕�?dāng)天幾無空桌；晚餐時(shí)間，在寧波來福士廣場部分餐飲店等候就餐時(shí)長超過半個(gè)小時(shí)。
今年“五一”小長假，假日經(jīng)濟(jì)熱度持續(xù)。市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測的9家餐飲樣本企業(yè)營業(yè)額超2100萬元，同比增長49%，已超過2019年同期水平�！�4月28日起，我們店平均每天接待140多桌，營業(yè)額同比增長兩成以上。”金胡椒來福士廣場店負(fù)責(zé)人說。
顯然，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭迅猛，寧波消費(fèi)市場復(fù)蘇需要餐飲業(yè)“強(qiáng)勢助攻”。
上個(gè)月，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，明確提出“擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)”。這更表明，餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為擴(kuò)大內(nèi)需的重要著力點(diǎn)。
但因?yàn)椤皟?nèi)卷”成風(fēng)、價(jià)格戰(zhàn)泛濫，餐飲業(yè)持續(xù)處于飽和競爭狀態(tài)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月至6月，全國新增餐飲業(yè)注冊企業(yè)超167萬家，與去年同期相比增長23.4%，高出全國餐飲收入兩個(gè)百分點(diǎn)。
同期，退出的餐飲品牌也不少，包括克里斯汀、許留山、虎頭局、賢合莊、雷諾特、牛角村等知名品牌。就在今年上半年，號稱“全球首店”的燒本燒天一店也悄然閉店。
隨著入局者的大幅增加，餐飲業(yè)的定價(jià)開始變得“內(nèi)卷”。20元管飽、99元四人餐……打開各大團(tuán)購平臺(tái)，大部分餐飲品牌選擇用打折的方式瓜分流量池。據(jù)行業(yè)調(diào)查，在寧波，人均客單價(jià)300元以上的中高端餐飲店已經(jīng)萎縮了15%以上。
離市民需求再近些
“內(nèi)卷”的持續(xù)，傷害著餐飲業(yè)長期的復(fù)蘇發(fā)展，寧波該如何破局？也許答案就在身邊。
鄞州區(qū)百丈東路上，有家并不起眼的農(nóng)家菜館——口福菜館，小小的店面沒有刻意裝修，手寫的菜單密密麻麻。就是這么一家“蒼蠅館子”，午餐、晚餐時(shí)間總是滿客。
“我們店開了幾十年，菜品是我一個(gè)個(gè)鉆研出來的，附近不少顧客可以說是吃著我家菜長大的�！笨诟２损^老板笑呵呵地說。
繁華商圈、高樓大廈里的高檔餐廳、連鎖餐飲固然美味，但從去年開始，市民對于餐飲的關(guān)注點(diǎn)逐漸傾向于解鎖“藏在巷子里的寶藏美食”。
打開大眾點(diǎn)評、小紅書等社交平臺(tái)，“寧波十大蒼蠅館推薦”“網(wǎng)紅路邊攤打卡”“童年的回憶在炸串?dāng)偂钡韧扑]帖子或主題推送常有出現(xiàn)。無論是傳統(tǒng)老店、新晉網(wǎng)紅，還是地方特色“蒼蠅館子”，這些曾多年隱匿于小巷，或擇街區(qū)而新設(shè)的餐飲店，多在社區(qū)附近。
社區(qū)化讓餐飲業(yè)離消費(fèi)者更近。社區(qū)化、小店化、特色化的定位，不僅讓各家餐館擁有了固定客源，還不斷通過口碑吸引著更多食客前來打卡，以其獨(dú)有的“煙火氣”拉動(dòng)著城市餐飲業(yè)。
蒼水街上，交錯(cuò)的老巷子、林立的寫字樓與密集的居民住宅間，鬧中取靜地集聚了“陳一咖”“快咖”“Around 90℃”“H coffee”等多家頗有特色的網(wǎng)紅咖啡店。
“陳一咖”咖啡品牌主理人已從事咖啡行業(yè)10年，如今小有名氣。當(dāng)初選擇將咖啡店開在社區(qū)內(nèi)，一方面是因?yàn)槔仙鐓^(qū)里有著相較于商場更為優(yōu)惠的租金，另一方面是出于情懷，希望挖掘社區(qū)商業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α?
“目前我們在全市開設(shè)了5家連鎖咖啡店，其中3家開在社區(qū)，希望能為社區(qū)帶來一些新鮮感�！标惐笳f，當(dāng)穿著時(shí)髦的年輕人閑暇時(shí)“喝一杯”的愿望得到滿足，傳統(tǒng)老社區(qū)也擁有了別樣風(fēng)景。
不只是“陳一咖”，聲名鵲起的本土品牌奉化斗門牛肉面，憑借高人氣將分店開進(jìn)了市中心的天一廣場。君子街上毫不起眼的“螺姑娘”螺螄粉，也憑借好味道收獲一眾“臭味相投”的食客，原來的單層商鋪?zhàn)優(yōu)槎䦟有�，為下一輪“流量變現(xiàn)”積蓄力量。
離年輕群體更近些
當(dāng)前，年輕一代已成為消費(fèi)主力軍，餐飲消費(fèi)領(lǐng)域也不例外。他們不僅想要吃好喝好，更喜歡追趕當(dāng)下的流行新趨勢，尋找可以停留和體驗(yàn)的社交型餐飲店，用于暫時(shí)的放松和棲息。
從事花木園藝行業(yè)多年的“80后”黃繼海注意到了這一點(diǎn)，開了家很不一樣的店鋪。
“一開始想單純開個(gè)水果店，但這行太‘卷’了。于是我們靈機(jī)一動(dòng)，結(jié)合自身專業(yè)優(yōu)勢，打造了集水果店、園林景觀、咖啡茶歇于一體的復(fù)合式‘水果花園’，希望在實(shí)現(xiàn)差異化發(fā)展、吸引更多客流的同時(shí)，給年輕人提供社交、休閑的場所。”黃繼海說。
江寧路一帶多新建小區(qū)，且硬件設(shè)施條件好，黃繼海便將“水果花園”設(shè)在此處。這家名為“奈斯果園”的店鋪共有2層，一樓與尋常水果店無異，二樓則“別有洞天”——百余平方米的區(qū)域分室內(nèi)和室外兩塊，室外區(qū)域被打造成小型園林，其間設(shè)置天幕、桌椅，充盈著難得的“松弛感”。
“結(jié)合四季特點(diǎn)，我們會(huì)不時(shí)對園林進(jìn)行重新設(shè)計(jì)和布置，春天種石榴、蘋果、檸檬等果樹，夏天養(yǎng)荷花。這陣子我們剛確定秋季主題，計(jì)劃種上楓樹、蘆葦?shù)取ＯM(fèi)者可以捧著水果飲料，欣賞園林植物、拍照打卡�！秉S繼海說，自今年5月底開業(yè)以來，自家店鋪已收獲很多“自來水”粉絲，月均營業(yè)額達(dá)15萬元。
年輕化能讓餐飲業(yè)贏得未來。這兩天，寧波阪急最火的餐飲店莫過于澤田本家銅鑼燒寧波首店，每次路過，總有年輕人在排長隊(duì)。“試營業(yè)至今，拿下全國26家門店日業(yè)績第一名的始終是我們這家店，排隊(duì)時(shí)長普遍在1小時(shí)左右。”負(fù)責(zé)人興奮地說。
不少鄉(xiāng)村經(jīng)營者也注意到年輕化、多元化的消費(fèi)趨勢，鄉(xiāng)村餐飲消費(fèi)“新頂流”層出不窮。
在鄞江鎮(zhèn)它山堰村，倆老頭咖啡館、橋邊茶樓等餐飲店紛紛打出氛圍感營銷牌，從春節(jié)前的“圍爐煮茶”到今夏的“圍爐冰茶”，煙霧繚繞中，消費(fèi)者得到了視覺、口感與體感上的多重滿足。
新奇感和互動(dòng)感拉滿的“餐飲＋體驗(yàn)”多元化供給，很符合年輕消費(fèi)者的社交和精神需求。越來越多的年輕人走進(jìn)茶館享受氛圍感，這種餐飲消費(fèi)新形態(tài)快速“出圈”。
“今年餐飲業(yè)的競爭進(jìn)入白熱化，‘新面孔’的加入必然會(huì)催生更多的模式創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化及數(shù)字化晉級等。在風(fēng)吹浪打中，寧波餐飲企業(yè)想要站穩(wěn)腳跟，社區(qū)化、年輕化、多元化、健康化等都是出路，但殊途同歸的‘王牌’，是產(chǎn)品與服務(wù)的持續(xù)提升�！睂幉ㄉ虅�(wù)經(jīng)濟(jì)研究所副所長江玉兵說。
